I casari erano già all’ultima fase della lavorazione (ecco il motivo di tanta fretta!): noi dentro la vasca piena di siero cercavamo di vedere il formaggio, invece vedevamo una pasta bianca, tutta a fiocchi. Loreta ci ha spiegato che la cagliata era stata “sbriciolata”, poco prima che noi arrivassimo, con un attrezzo di metallo enorme, una specie di lunga griglia dai fili molto sottili e taglienti, chiamata “lira” (uno strumento musicale degli antichi). Due aiutanti del casaro prendevano una stecca nera, flessibile, ci arrotolavano un telo molto resistente, di lino, e l’immergevano come una rete nel mare della caldaia, ogni volta più a fondo. Quando lo estraevano, si vedevano “focacce” di chicchi piccolissimi; se erano troppi, ne versavano un po’, poi chiudevano il telo e lo ficcavano negli stampi di metallo in attesa su un carrello, a sgocciolare. Procedevano così, ripetendo i gesti sempre allo stesso modo, dicendo che ormai erano abituati a quella temperatura e non sembravano neanche tanto stanchi. Appena la signora della fattoria si è accorta che avevamo osservato abbastanza ci ha accompagnati al bancone dove il casaro aveva preparato la ricotta negli stampi; poco più in là, su un tavolone, lui stesso ci ha mostrato come rifilava le forme fresche del giorno prima e, intanto, ci porgeva i ritagli, “lis strisulis”, perché le assaggiassimo: erano gustosissime e andavano a ruba tra le nostre mani alzate. Era quello il momento in cui marchiava, con degli stampini che ci ha fatto osservare da vicino, il montasio con la data della lavorazione. Successivamente siamo entrati in un posto freddo, dove abbiamo visto tanti sacconi di sale e delle vasche in cui galleggiavano tante forme di formaggio da salare, in salamoia, appunto. Ancora un portone scorrevole e ci siamo trovati in un immenso deposito per la stagionatura: ce n’erano ottomila e a noi veniva l’acquolina in bocca!
Subito dopo siamo tornati nella prima saletta per la prova di degustazione; da assaggiare c’era del montasio di un mese, di sei mesi e di un anno: quasi a tutti è piaciuto quest’ultimo perché più saporito. Finalmente, è venuto il momento di andare nella stalla da cui proveniva il latte lavorato nel caseificio. Dopo averci raccomandato di non alzare la voce, la nostra guida ci ha accompagnati nella stalla in cui lavorano lei e suo marito; abbiamo visto quaranta mucche e qualche vitello. Per mungerle usano naturalmente le mungitrici, ma devono alzarsi molto presto per far arrivare in tempo il latte in latteria. Infine, Loreta e la sua amica Emanuela ci hanno condotti in una rimessa perché vedessimo come si fabbricava un tempo il burro usando la zangola: una faticaccia da non credere! Quando siamo ripartiti la signora ci ha riservato un’ultima sorpresa: un sacchetto colmo di “strisulis” per gustarci il frico, tutti assieme, a scuola!

Lavoro eseguito dagli alunni delle classi terze